Coffee Break

Я неоднократно возвращался к вопросу, как заваривать кофе, начиная от способа и заканчивая количеством зерна, степенями обжарки и дисперсностью помола. Все течет все меняется, и вот новый черновичок на тему.

Способы:

1. Тупо заваривать в чашке, прикрыв блюдцем, чтобы кофеек пропарился. Не так уж и плохо, но вся гуща остается в чашке (не переливать же!), да и температура напитка снижается, так или иначе. Из плюсов, конечно, простота, в любом супермаркете можно купить молотый кофе, а остальное — дело кипящего чайника и прочной чашки.

2. Турка или джезва — один из моих любимейших способов заваривания кофе: на медленном огне до трех полувскипаний, с добавлением пряностей и цедры цитрусовых. По привычке процеживаю отвар через ситечко, посему большая часть гущи и добавок задерживается на нем, а напиток, при всем при том, остается горячим.

Некоторые знатоки говорят, что турка должна быть глиняной или, на худой конец, медной, а процесс нагревания должен происходить не на открытом огне, а в специальном сосуде с песком. Да, это красиво, недешево, да не очень-то и практично, поэтому в моем арсенале находится тривиальная турка из нержавейки, которая справляется со своими обязанностями ничуть не хуже навороченных коллекционных кофейных систем «восточного стиля».

3. Домашняя паровая эспрессо-кофеварка, называемая Moka, или кофеварка гейзерного типа. Классическое итальянское изобретение, преследовавшее цель получать дома такой же качественный кофе, как и в кофейне.

У меня две кофеварки подобной конструкции (обе китайского производства, да кстати и новая турка тоже, что не может особенно вдохновлять, ведь по металлу у нас всегда работать умели, и в СССР был налажен выпуск почти аутентичных Мока). Первая, карликовая: на одну дозу или на две маленьких чашки, имеет почти классический внешний вид: с угловатой верхней частью, но, почему-то, с округлым днищем; вторая же более объемная, обладает совершенно иным дизайном и сделана из довольно тонкого металла. Что странно: в первой получается более вкусный кофе, нежели во второй, тут уже в дело вступает магия толстых алюминиевых стенок.

Принцип действия очень прост: в нижний отсек заливается вода, сверху ставится этакая пробка с дырочками и уходящей вниз трубкой, куда и насыпается кофе.  После насыпания кофе нужно хорошенько утрамбовать, чтобы пар получал сопротивление и образовывалось необходимое давление, чтобы напиток в итоге был хорош. Сверху все это завинчивается кофеприемником с трубкой верхней направленности, где и происходит конденсация готового продукта. Очень просто, удобно и эстетично. Я очень люблю таким образом готовить кофе.

Пищевой алюминий ничем не хуже нержавеющей стали, он, фактически, не окисляется, покрываясь защитной оксидной пленкой, поэтому алюминиевые кофеварки не рекомендуется особо тщательно выскребать абразивами после приготовления кофе.

4.  Кофеварки «американского типа» (ибо в каждой американской киношке можно заметить такие кофеварки), вода проходит сквозь фильтр с молотым кофе, а готовый напиток болтается в прозрачной стеклянной колбе объемом литра два.

Где-то на антресолях останки этой кофеварки лежат, я так и не понял прелести этого способа — кофе напоминал откровенные помои. Возможно я что-то делал не так. Колба, стоявшая без дела, в конце концов попалась под руку и разбилась. На этом мое знакомство с данным способом закончилось.

5. Эспрессо-машины: одна такая (я бы сказал промышленного уровня) стояла в кухне — в подвале особняка одного концерна, где я работал на должности по большей части научного работника: «ведущий специалист департамента экологии». Там я пил самый вкусный кофе в своей жизни. Наверное, многое решали сами зерна, они были первоклассными, но и машина, позволяющая выколачивать из кофейной смеси аромат под огромным давлением, заслуживает упоминания и восхищения. Ощущения при приготовлении этого кофе позволяют представлять себя настоящим бариста — мастером кофейного дела.

Существуют кофемашины и более мелких размеров — сугубо бытового назначения. Тоже приходилось сталкиваться: в одной конторе, где я работал дизайнером, мы покупали уже запакованные брикетики-таблетики с кофе, которые вставлялись, зажимались, пропуская сквозь себя горячий пар, но очень-очень медленно (агрегат был не слишком хорошо отрегулирован). Было довольно неплохо (на вкус), но, в конце концов, эта машина была лишена общественного статуса и осела где-то в районе дирекции. Да и, к тому же, я покинул тот вертеп, о чем не жалею, несмотря на свой теперешний статус фрилансера. Нервы и человеческое достоинство дороже работы по найму.

6. И наконец, тот способ, который я еще не пробовал: «французский пресс» так называемый.  Этот способ сродни завариванию в чашке, только еще добавляется давилка с ситечком, которая прижимает и удерживает уже использованный молотый кофе в сосуде.

Но, так как я уже говорил, что предпочитаю свежекипящий кофе, то подобный способ приготовления лично мне кажется несколько мутным. Не исключено, что я ошибаюсь.

На сегодняшний день существует столько разнообразных устройств для добывания кофе, что все их описать невозможно, но большинство из них базируются на тех принципах, о которых я сказал выше. Но без хорошего исходного материала — кофейных зерен, даже самая лучшая кофе-машина не сможет сотворить чудо.

На счет выбора кофе: тут очень сложно давать советы, поскольку, теоретически ориентируясь по цене, можно купить достойный кофе, который, при этом, не придется по вкусу — по самым разным причинам, начиная от условий произрастания и заканчивая обжаркой или наоборот. Поэтому, как правило, нужно пробовать.

Лично я для себя выделил колумбийский кофе средней или чуть более сильной обжарки — не до черноты. Но рекомендовать слепо следовать моим вкусам я не стану. Мне также понравился, не так давно, индийский кофе, но вкус был менее «интересным», скажем так.

Однозначно хочу предостеречь от покупки уже молотого кофе. Несмотря на то, что промышленный помол теоретически более совершенен, чем бытовые «ножничные» кофемолки, молотый кофе, тем более хранившийся длительное время, постепенно теряет свои ароматические и вкусовые свойства. Поэтому заваривать желательно только свежемолотый кофе, и не стоит его молоть впрок. Таково мое мнение.

Для турки подойдет кофе, смолотый любым способом, даже в ручных кофемолках мельничного типа. Такие кофемолки, чисто конструкционно, не позволяют получить равномерный помол, что необходимо для Мока или эспрессо-машин, где важно создать равномерный слой, который будет «работать» под одинаковым давлением водяного пара. А вот в турке разная степень измельченности зерен может дополнительно раскрыть букет кофе.

Считается, что для турки необходим самый мелкий помол — илоподобный, а вот френч-пресс требует самого крупного помола, как речной песок. А вот для эспрессо годится нечто среднее. Ну, не знаю, все это вилами по кофе писано, и на мой взгляд тут необходимо вносить поправку индивидуального свойства. Могу сказать, что в пыль я теперь кофе не перемалываю.

Наконец, доза: после множества экспериментальных попыток я вывел идеальную для меня формулу 7 граммов нужного кофе на 100 мл воды. Пропорции могут варьироваться.

Экспериментируйте, приятного кофепития. Спасибо за внимание.