Некислые щи

Этой заметкой я открываю на блоге рубрику «Вкусно». Я люблю приготовление пищи как творческий процесс, результаты которого почти мгновенно могут быть оценены и усвоены. Качественно и нетривиально приготовленная еда (или напиток) — это не только чревоугодие, это еще и создание определенной атмосферы, настроения, которые оказывают неоценимую помощь в других творческих процессах, направленных на добывание хлеба насущного. Круг замыкается. И это очень приятный круг.

Также хочу добавить, что я сторонник, скажем так, более-менее здоровой пищи, разумеется без агрессивного фанатизма, перегибов и попыток кого бы то ни было переубедить любыми средствами.

Я скептически отношусь к тем индивидуумам или целым группам, которые алчно исключают какой-то определенный тип пищи из своего рациона. Я считаю это лицемерием. Особенно в тех случаях, когда пища делится ими на чувствующую боль и не чувствующую боль, «они такие как мы» — «они не такие как мы», значит этих можно жрать. Кто-нибудь спрашивал у помидора, как он себя чувствует в салате в компании с луком и кровью подсолнечника?

Это не значит, что я ратую за бесконтрольное и беспринципное убийство и жадное поглощение плоти. Отнюдь, все должно быть в меру.

Так сложилось эволюционно и исторически, что человек способен переваривать и усваивать полезные вещества из продуктов и животного, и растительного происхождения. Мясо не может заменить нам растения, а растения не заменят мяса. Пропорции потребления, разумеется, должны быть смещены в сторону преобладания растительной пищи — для сотен поколений людей «умеренных широт» собирательство и земледелие были более доступным способом получить питательные вещества, нежели охота, которая нередко бывает неудачной. Конечно, не будем забывать кочевые и северные народы, которые, в принципе, не могли строить свой рацион без мяса, не оставим без внимания религиозные аспекты стран с теплым климатом, где доступность разнообразнейшей флоры определила возможность обходится без  умерщвления живых существ.

Очень часто многие исследователи и теоретики забывают учитывать географические особенности тех или иных культур. Допустим, если историк вам скажет, что это древнее городище было построено в хаотическом порядке, то географ возразит, что древние постройки учитывали особенности ландшафта местности, чтобы наиболее рационально использовать территорию для хозяйственных нужд, избежать природных катаклизмов (допустим, наводнений или селевых потоков), обеспечить хороший обзор прилегающей местности как средство первого оповещения при опасности… Так и пищевая культура всегда формировалась, учитывая природную доступность тех или иных продуктов, и бездумно копировать чужое пищевое поведение — это большая ошибка…

Но оставим эту скользкую тему. Каждый имеет право на собственное мнение, даже, если другие считают его ошибочным. Это нормально. Повторю, я не собираюсь переубеждать кого-то в чем-то, я просто поделюсь своими взглядами на пищу и ее приготовление.

Я уже начинал подобную тему на основном сайте. Но как-то заглохла та заметка. На блоге все проще несколько, создав раздел, можно, время от времени, закидывать в него публикации с рецептами и попутными размышлениями.

Итак, начнем.

Мы меняемся с возрастом. В той самой заметке на сайте я оставил ремарку: «Ну, не люблю я супы». По прошествии лет я несколько пересмотрел свое мнение.

Особенно давно мне хотелось приготовить щи. Да, классическое блюдо русской кухни. Наверное первая ассоциация с русской едой у любого в меру культурного человека — щи. Потом уже — блины, кулебяки, расстегайчики, ватрушки, пельмени, окрошка …что еще там, икра черная, икра красная, осетрина, вобла, гхм…

Рецепт прост до посинения. Капустка рубленная  и вода подсоленная. Это если упрощать. И даже такой отвар весьма вкусен и полезен, а в условиях бескормицы может повысить настроение и жизненный тонус.

Да, самое ценное в щах — бульон или юшка, как говорят на Украине. Похлебал юшки на обед  — и готов снова вкалывать. Закон джунглей.

Несмотря на кажущуюся простоту, щи — изысканное и утонченное блюдо, способное внести лучик света в будничные ряды полуфабрикатов и фастфудов. Щи очищают желудок и прочищают мозги.

Щи демократичны, их можно приготовить на плите в хрущевке, а можно на ультрасовременной кухне дорогого ресторана, но еще лучше томить их в русской печи. И именно так все сольется воедино: и думы, и радости, и заботы, и понимание своих истоков, и воспоминания о чреде жизней, промелькнувших и ушедших в иные миры, и ощущение себя частью земли…

Для начала нам понадобится кастрюля и вода. Большая кастрюля или не очень — тут уже индивидуально.

В качестве основы можно использовать готовый бульон, обычно так и делают. Но у меня не было под рукой ничего такого подходящего.

Приготовить классические щи, в которых не будет растений из Нового Света, тоже можно, но мы не можем не считаться с тем, что эти плоды заокеанского происхождения плотно вошли в наш рацион, в том числе и на историческом уровне. Картошка — второй хлеб, разве не так говорят?

Нам понадобятся: лук, картошка, морковь (или прочие корнеплоды, вроде сельдерея — тут по вкусу), сладкий перец, помидорчик или томатный соус (у меня как раз сегодня томаты отсутствовали), приправы: тмин, смесь перцев (красный, черный, белый), готовые овощные приправы (ну, с химикалиями, что поделаешь) — опять же тут индивидуальный подход нужен.

Лук пассеруется долго на медленном огне с небольшим количеством растительного масла. Я предпочитаю минимум жиров, поэтому масла столько сколько нужно, чтобы раскрыть луковый аромат. При пассеровке сахар, содержащийся в луке, карамелизируется, а длительная пассеровка может придать блюду дополнительные вкусовые оттенки (на этом принципе, кстати, построено приготовление знаменитого французского лукового супа, который у нас, отчего-то, считают примитивным блюдом).

Картофель, морковь и прочие овощи более длительного приготовления бросаем в кастрюлю в первую очередь. Тут же создаем основу бульона: добавляем часть приправ, соль, соусы, лук.

Капусту шинкуем и добавляем в последнюю очередь, почти перед самым закипанием. Капуста готовится очень быстро, и варить ее до состояния скользкой кашицы не следует. «Аль денте» —  хрустинка, обязана присутствовать не только в макаронных изделиях, но и в овощах. Иначе не стоит возиться — зачем есть вываренную труху?

Даем щам покипеть на медленном огне с прикрытой крышкой минут 15—20 (в зависимости от количества и размеров кусочков). Определять готовность щей можно по картошке. Если картошка почти готова — выключаем газ и накрываем кастрюлю крышкой.

Что же касается мяса — я его не использовал. Колбасу полукопченую швырять не захотел, а мяса не было, а может оно и к лучшему. Если используете мясо или птицу, то, разумеется, его добавлять в бульон нужно задолго до овощей. Есть вариант добавлять тушенку, это придаст большую плотность и сытность щам, но может отбить искомый нами капустно-овощной аромат. Выбирайте сами.

Блюдо получилось бы вегетарианское, если бы не один штрих. Щи едят со сметаной. Наши друзья веганы сметану считают злом. Ну и пусть. Мы же не побрезгуем ложечкой хорошей сметанки да кусочком свежего ржаного хлебца (тихо, дрожжи — это грибы, спокуха).

И помните, друзья, щи как вино, чем старше, тем вкуснее. Подождите хотя бы несколько часов после приготовления, дайте истомиться щам, тогда потрясающий свежий бодрящий весенний аромат и терпкий, слегка острый вкус подарят вам истинное наслаждение.