Почти луковый суп

В условиях жесткой экономии, когда ожидаемые финансовые поступления так и не поступили, все равно надо питать мозг и тело — и питать приятно, хотя бы приближаясь к идеалу.

Когда продуктов мало, лучше всего сварить суп, потому что будет навар и компоненты еще останутся в довольно питательном виде. Горячее, первое, жидкое, как я уже говорил, способно придать импульс работоспособности и снять пену с депрессии, пусть и не осушив ее бокал до дна.

Что у меня было под рукой? Две картофелины, три луковицы, томатный соус, бульонные кубики, грибная вкусовая приправа, горсть моченого гороха, кусочек болгарского перца, прочие приправы. Отлично, просто супер. Можно приготовить нечто напоминающее французский луковый суп.

Много лет назад я работал в компании с иностранцами над большим научным проектом. Среди них присутствовал француз, довольно неприхотливый в постсоветском экспедиционном быту без намека на удобства. Харчевались мы тоже скромно — припасы, которые с собой привезли западноевропейские научные работники, ненавязчиво осели в начальственных закромах, а нам было закуплено энное количество мяса с костями, точнее сказать — костей с мясом, так будет правильнее. Но было лето, были относительно дешевые овощи, посему  — все было бы ничего, если бы руководство экспедиции в месте с руководством делегации не набухивалось вхлам и не гоняло меня, как самого младшего, за водкой, ночью, в поселковый ларек по пять раз. Сколько ни возьми, им все мало. Обожаю нашу науку!

Француз водку не пил, поэтому общаться с ним было приятно. Наше общее незнание английского языка было на каком-то адекватном друг-другу уровне, поэтому с пониманием проблем почти не возникало.

Чтобы не утомлять вас подробностями всей этой меганаучной деятельности, скажу только — к чему я веду разговор.

От француза, как же его звали, Мишель? Виктор? Антуан? Пьер? я узнал рецепт их семейного традиционного лукового супа. В чем проблема? Проблема в том, что я помню его в общих чертах, француз (пусть будет Валери) называл конкретные сорта продуктов, которые я даже не пытался запомнить, поскольку у нас все равно такое не водилось, да и сейчас навряд ли найдется. Но принцип следующий:

Основа — лук, это понятно. Основа мясного бульона — грудки цесарки (насколько я понял, или даже дичь «— Федя, дичь! — Дичь! А под дичь водку не пьют…»), мелкопорубленная свиная или говяжья хорошопрокопченость или провяленость, лопатки ягненка, корнеплоды, типа моркови, сельдерея, пучки каких-то там неведомых приправ и трав, свежемолотый черный и душистый перец. И белое вино — Валери называл какой-то специальный сорт эльзасских вин, который и завершает букет этого супа. Плюс — чуть ли  не кило сливочного масла (для пассеровки), твердый сыр типа Пармезан + натертые трюфели для засыпки на готовое блюдо и гренки как символ французской бедноты, дескать раньше луковый суп варился из одной луковки и кусочка черствого хлеба. Ну и соль, понятное дело.

Приготовление идет в три (ну, четыре, если быть точным) этапа:

1. Бульонный: варится мясное с овощами, частью трав, вываренные корнеплоды и кусты потом выбрасывают, а мясо режут на порционные куски. Воды на глаз, из объяснений Валери я понял, что варится все это в большой кастрюле, но четкого соответствия количества одной составляющей к другой (как в каждом в меру творческом рецепте) нет. Все решает наитие повара.

2. Пассеруется лук. Это самая важная часть. Лука много! Режется относительно мелко, пассеруется он до разной степени обжарки — в сливочном масле. Т.е. вытягиваются непохожие друг на друга  изысканные ароматы, нюансы, штрихи, полутона… Чтобы этого достичь, в семье Валери пассеруют лук на трех разных сковородах. Может еще и три разных сорта лука, вот этих деталей я не уловил. Это самый сложный этап, потому что пассеровка может занять несколько часов на сверхмалом огне. Я так понимаю, что искусная пассеровка (пассерование), короче, карамелизация лука —  основной отличительный признак отменного лукового супа от хорошего, нормального или посредственного, которые могут быть вполне приятны на вкус, но 5 звезд Мишлена не получат.

3. Соединение всего, и варка собственно лукового супа. В горячий бульон с мясом вываливается готовый отпассерованный лук, приправы и некоторая часть вина. Эта дань традиционной легенде, что какой-то из французских королей, находясь в обескормленном состоянии (и где же двор, челядь, обоз?) сварил себе суп из лука, воды и вина белого… Во что я мало верю, но легенда есть легенда: с одной стороны голытьба, с другой — корона.  Количество вина и степень его испарения, то есть доливания, тоже зависит от чутья повара — не стоит забывать, что варится суп, а не глинтвейн.

Так как продукты по сути своей уже готовы, суп не варится, а томится некоторое время на очень медленном огне.

В принципе, суп готов, можно разливать и есть. Но традиционный рецепт Валери включает в себя и 4-й этап.

4. Суп разливается в большие керамические тарелки — со всеми причиндалами: порцией лука, мясца, птицы и юшки. Сверху натирается много сыра, первый слой, на него кладутся мелкие сдобные гренки, обжаренные с капелькой чесночного масла, которые посыпаются небольшим количеством трюфелей или порошка из этих неимоверно дорогих грибов. Натирается второй слой сыра, который также сдабривается трюфельным порошком. И тарелки идут в духовку, где вся эта красота запекается до образования сырно-гренко-трюфельной корочки над пышущим великолепием луковым супом!!!

М-да, что сказать, вот уж точно, я этот вкус описать не могу. Попробуйте приготовить…

Я же сегодня приготовил гораздо более скромный суп, явно не с королевской стороны рецепта…

1. Бульонные кубики и литр воды, никаких цесарок и бараньих лопаток.

2. Пассеровка трех луковиц. Три этапа: загружаю на сковороду с рафинированным подсолнечным маслом первую луковицу, пассерую минут 15, потом вторую, еще 15, потом финальную еще 20 минут все вместе. Считаю, что потратил время не зря, аромат стоял, уммм!

3. Отошел о рецепта и вместо моркови и сельдерея использовал две картошины и горсть моченого гороха.

4. Чтобы хоть какой-то грибной вкусоаромат стоял, я подсыпал в суп химикалий: «грибная приправа» энной известной украинской фирмы по производству быстроготовящихся недорогих ед.

5. В бульон опустил картошку и горох, приправы разнообразнейшие, в частности майоран, тмин и базилик с перцами острыми, перец болгарский кусочек (можно видеть его на фото), ложку томатного соуса для цвета; перед закипанием внес лук и варил на медленном огне совсем чуть-чуть — до готовности картошки.

И вы знаете, получилось весьма недурственно! Рекомендую обратить внимание.